지금 자꾸 정제기름의 개념은 둘째치고 무슨 원리로 나쁜지조차
혼동하는 사람들이 있어서 씀.
기름은 추출과 정제를 거쳐서 만들어지는데, 이 정제는
생산과정에서의 정제와 우리가 건강식품 구분 측면에서
안좋은 처리가 되었다는 의미를 둘 다 가지고 있어.
즉 기본적인 필터링도 광의의 정제라고 분류할 수 있어.
우리가 흔히 말하는 “안좋은 정제”는 정제과정 외에 추출 과정에서도
헥산, 규산마그네슘 등 화학물질로 추출/처리한 기름도
정제된 기름이라고 불러. 즉 정제과정을 거친게 문제가 아니라
어떤 화학/고온 처리를 했는지가 중요해.
여기서 중요한건 추출 및 처리하는 과정에서 산화, 수소화, 화학처리 등으로 인해 신체에 안좋은 영향을 끼치는지 여부임.
근데 식품제조사에서 정제 화학처리를 왜 할까? 당연히
싼 원료로 높은 발연점/중립적인 풍미/장기보관성 등을 위해서 이러한 처리를 하는 것임.
자 그럼 정제기름 부터:
1.카놀라유
2.옥수수유
3.정제팜유
4. 크리스코
5. 마가린
6. 기타 “식용유”라는 제목으로 판매되는 대부분의 기름
7. “수소화” 혹은 “반수소화” 등의 문구가 들어간 모든 기름
이러한 기름은 고온이나 화학물질로 추출해서 역시나 원하는 성질을 갖게 하기 위해 고온/화학물질로 처리하는 과정에서 지방산이 산화되고 수소화를 통해 트랜스지방이 됨.
이러한 정제 기름은 가격이 싸고 맛이 중립적이며 발연점이 높고 보관성이 좋으며 생산비용도 적게듬.
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그럼 비정제 기름은 뭐가 있을까? 이들은 왜 비정제이고 왜 비싼가?
일단 화학처리나 고열로 추출/처리를 안하니 원료가 신선해야 하고 같은 양의 원료에서 얻는 기름 양도 줄어들며 유통기한도 짧고 원료의 풍미를 유지하다보니 비쌀 수 밖에 없음. 이러한 기름들은 다부분 냉압착식으로 추출되는데 냉압착과정은 로스율마저 높음. 비싼 이유를 알겟지?
1. 올리브유
2. 아보카도유
3. 참기름
4. 들기름
5. 버터 (기 포함)
6. 라드
7. 우지
8. 아마씨유
9. 적팜유
10. 코코넛유
위에서 설명했지만 우리몸에 좋고 나쁘고는 화학/고온/수소화 처리 여부가 가장 관건임. 실제로 똑같은 코코넛 오일도 수소화해서 팔던 시절엔 트랜스지방이라고 욕먹음. 물론 수소화되지 않은 코코넛오일은 추천하는 기름이다.
위 비정제 기름들의 공통점은 상온에서 보관가능기간이 짧고 아보카도유와 라드를 제외하면 풍미가 강한편임.
다시 말하지만 넓은 의미의 “정제” 에는 단순히 거름망에
거르는 것도 정제이고 우리가 먹는 모든 기름은 최소한 거름망에 거르는 정도의 처리는 해서 나옴. 그렇다고 해서 거름망에 거른 올리브유와 규산마그네슘으로 처리한 카놀라유를 똑같은 정제기름이니 피한다는 건 문제의 쟁점 혹은 광의의 정제와 우리가 실제로 피해야할 정제의 개념을 착각하고 있는거임.
물론 위에 비정제 기름도 공장에서 화학처리 시키거나 하면 당연히 안좋은 정제기름이 되겠지? 그래서 라벨 잘 보고 믿을만한 브랜드를 사자. 특히 참기름 들기름 올리브유 아마씨는 짭퉁이거나 희석된 잡기름이 진짜많다.
그럼 다들 불금 잘보내고 건강히 먹자~
1줄요약 : 어떤 음식이 왜 안좋은지에 대한 핵심을 생각하자
