감자 수확 후 저장 방법

감자의 품질을 유지하면서 오랫동안 저장하기 위해서는 수확시기와 수확 후 관리가 중요하다. 중북부지역이나 중산간지는 봄 감자의 수확시기가 장마철과 맞물리기 때문에 가능한 한 토양이 비교적 건조할 때 수확하는 것이 좋다. 그리고 수확한 감자를 바로 저온저장고에 저장하지 않고 예비저장을 실시해야 하며 저장온도, 습도조절 및 환기를 해주는 것이 중요하다. 예비저장을 통해 병든 감자를 골라내고, 상처 난 감자를 치료해야 무름병이나 곰팡이류의 감염을 막을 수 있다. 예비저장을 거친 후에는 용도에 맞게 저장조건을 잘 맞추어 주어야 한다.

본 저장하기 전 예비저장은 필수

예비저장은 감자 수확시에 발생한 상처를 자연적으로 치유되도록 하고 얇은 표피를 튼튼하게 만들어 저장수명을 연장하는 데 반드시 필요한 과정이다. 따라서 수확한 감자를 저온저장고에 저장하기 전에 예비저장을 하는 것이 좋다. 예비저장을 할 때는 상대습도 85%, 온도 20℃ 정도에서 10일∼15일 동안 보관한다. 온도와 습도조절이 어려운 일반농가에서는 바람이 잘 통하고 햇볕이 들지 않는 그늘에 15일 정도 널어놓는 것만으로도 예비저장의 효과를 볼 수 있다.

감자의 용도별 저장 조건

감자의 저장은 온도와 습도조절 및 환기가 잘 이루어져야 한다. 습도가 높을수록 저장기간에 따라 감자의 무게가 줄어드는 현상을 줄일 수 있다. 따라서 습도는 보통 85% 이상을 유지하는 것이 좋다. 감자의 저장온도는 보통 3∼10℃ 정도이지만 품종, 저장기간, 저장목적에 따라 저장온도를 달리할 수 있다. 감자의 저장온도가 높으면 감자의 싹이 빨 리 나고 반대로 저장온도가 낮으면 환원당의 함량이 증가하여 가공품질이 나빠지기 때문에 온도의 조절이 중요하다. 예비저장을 거친 뒤 씨감자에 싹이 나지 않도록 장기간의 저장을 하기 위해서는 3℃ 부근의 온도가 적절하다. 일반 식 용 감자는 4℃ 내외, 가공용 감자는 7∼8℃ 정도로 저장하다가 출고 20일 전부터 서서히 온도를 높여 20℃ 수준을 유지하는 것이 좋다. 저장온도는 감자에 함유되어 있는 환원당 함량과 관련이 깊다. 4℃ 이하의 저온에서는 전분이 환원당으로 변하는 이른바 저온당화(Low temperature sweetning) 현상이 일어난다.

감자 환원당의 증가는 감자 가공제품의 색깔을 검게 만들어 가공품질에 나쁜 영향을 미치게 된다. 특히, 감자를 120℃ 이상의 고온에서 튀기거나 구울 때 비효소적 갈변반응인 메일라드 반응(Maillard reaction)이 일어나는데 여기 에 관여하는 인자 중의 하나가 환원당이다. 이 반응을 통하여 감자는 고유의 풍미와 색깔을 가지게 되는데 이때 환원 당 함량이 많으면 색깔이 짙은 갈색 또는 탄것과 같은 색깔을 보이게 되어 외관상 품질이 좋지 않게 된다. 이러한 이유로 가공용 감자를 저장할 때는 0℃ 부근의 극저온에서 저장하지 않는 것이 좋다.

 흑색심부의 증상들

한편, 장기간 저장하면서 환기가 잘 이루어지지 않으면 위 그림과 같이 감자의 속이 검게 변하는 현상인 ‘흑색심부’가 발생할 수 있다. 감자는 살아있는 ‘생물’이므로 저장 중에도 숨을 쉰다. 호흡을 통하여 산소를 소모하게 되 고 이산화탄소를 배출한다. 제한된 저장고 내에서 환기를 해주지 않아 소모하게 될 산소가 부족하거나 없어지면 감자는 더 이상 호흡을 하지 못해 세포의 괴사가 발생하게 된다. 흑색심부는 감자 안의 세포가 죽어 감자의 육색 이 검게 변하는 생리장해이지 곰팡이나 세균에 의한 감염으로 발생되는 병은 아니다.

흑색심부의 대표적인 증상으로는 감자 내부중심이 검은 회색, 보라색 또는 검은색으로 변색되는 것이다. 변색은 감자 내부중심에서 발생하지만 테두리에서 발생하기도 한다. 호흡장해를 받은 조직은 수축되고 구멍이 나게 되는 데 그러한 구멍의 모습이 고양이눈(Cat’s eye)처럼 보인다. 흑색심부는 재배 중에 침수피해와 고온피해를 받으면 발생되기도 하지만 주로 장기저장 중 저장고 내 환기불량으로 인해 적절한 산소공급이 이루어지지 않기 때문에 발생하는 것이 대부분이다. 특히 겨울철 저장고 내 환기가 잘 안 되어 발생하는 사례가 많다.

또한 흑색심부는 과도한 적재로 인해 적재 중심부나 눌려 있는 부분에서 발생하기도 한다. 원인은 이러한 부분에 산소의 공급이 원활하지 못해서이다. 이를 예방하기 위해서는 감자를 바람이 잘 통하는 플라스틱이나 나무 상자 에 보관하되 바람이 잘 통하지 않는 자루를 너무 빽빽하게 쌓지 않도록 하여야 한다.

감자의 저장은 저장환경 관리 철저에 달려

감자는 앞서 설명한 바와 같이 살아있는 ‘생물’이다. 저장할 때 는 ‘생물’이라는 것을 잊지 말아야 한다. 사람도 온도와 습도, 공 기조건 등 환경이 적절하지 못하면 생명을 유지하기가 힘들다. 감자도 마찬가지이다. 감자에 적합한 환경을 유지하면 장기간 저장하는 데 유리하다. 감자를 수확한 후 예비저장을 통하여 숨 고르기를 하고 본 저장시에는 용도에 맞게 온도, 습도 및 환기를 잘 해주어야 한다. 또한 과도한 적재로 인하여 호흡장해가 없도록 저장관리를 잘 해주는 것이 감자의 품질을 오랫동안 유지할 수 있는 방법이다.

<출처> 「월간 농업기술 2월호」국립식량과학원 고령지농업연구소 진용익