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간사이인이지만, 가족 모두 낫토를 좋아한다. 낫토 세토 토스트와 된장국이 아침 식사가된다 ....... 그런 가정에서 자란 요리 연구가, 아키히라입니다.
일본인의 낫토를 좋아하는 것은 더 이상 유전자 수준이라고 해도 과언이 아닙니다. 그런 낫토가, 시판의 「낫토균」을 입수하면 간편하게 만들 수 있다고 들으면, 해보고 싶어지는 것은 일본인의 성.
오늘은, 간편한 「대두의 끓인 캔」을 사용해 가정에서 할 수 있는 기본의 대두 낫토와, 아키히라의 어린 시절부터의 꿈이었던 대두 이외의 콩, 「빨간 콩」과 「에다두」를 잡아 낫토 만들기에 도전하고 싶습니다.
목표는 3 종류 전에 3 색 낫토 밥으로 아침 밥.
어떤 마무리가 될지 기대하자!
낫토 만들기의 7개 도구
집에서 낫토를 만드는 데 필요한 도구
- 일회용 카이로 적절히
- 보냉봉투 1장
- 타퍼 (낫토의 냄새가 붙어도 좋은 것) 3
- 布巾 적절하다
- 수건 1장
- 습 온도계
- 경량 숟가락
【포인트】
낫토 만들기에 중요한 것은, 낫토균에 어떻게 기분 좋게 일해 줄까! 그러기 위해서는 다른 잡균들의 방해로는 막아야 합니다. 태퍼, 계량 스푼, 포건 등, 낫토균에 접하는 도구는 열탕을 걸어 멸균 . 붙은 수분은 천을 사용하지 않고 자연 건조로 말려 둡시다.
이것이 낫토균이다! !
이번 주역 「낫토균」을 소개합시다! 아키히라는 도큐 핸즈에서 「다카하시 낫토소(강력 실 인나두 균)」를 구입했습니다.
소재
・적색:빨강 콩 콩의 통조림 100g
・녹색:
완두 100g
만드는 방법
낫토액 만들기
5분 정도 끓여 식힌 물 10cc에 낫토균 0.1g(부속 숟가락 산 1잔)을 넣어 녹입니다. 이것만으로 낫토액의 완성입니다.
3색 콩 아래 준비
① 간장과 붉은 강낭콩의 끓인 물은 원숭이에 뿌려 물을 썬다. 냄비에 넣고 물을 넣고 콩에 불이 통과할 때까지 끓여 다시 물기를 뺀다. 완두콩은 곁들여 삶아서 속 콩을 따뜻하게 꺼낸다. 이렇게 늘어놓아 보면, 콩의 색은 예쁘네요!
【포인트】
각각의 콩은 엄지와 집게 손가락으로 끼워 가볍게 부서지는 부드러움까지 끓이는 것이 맛있게 할 수 있습니다.
② 각각의 콩을 따뜻하게 태퍼에 넣으면 낫토액을 넣고 잘 섞는다. 삶은 콩 100g에 대해 낫토 액 1cc가 기준입니다.
40도를 유지하면서 발효시킨다
① 보냉봉지의 바닥에 카이로를 넣고 그 위에 포건을 두고 카이로를 얹은 태퍼를 둔다. 계절에 따라서는 그 위에서 수건을 두는 등 등 보냉 봉투 안이 약 40 ℃가되도록 조정.
② 발효의 기준온도인 40℃를 의식하면서 15시간 동안 발효시킨다. 때때로 온도계를 확인하고 적당한 온도를 유지합시다. 겨울철에는 보온봉투를 한층 더 발포 스티롤의 상자에 넣거나, 뚜껑을 한 욕조에 두는 등 온도가 내려가지 않도록 궁리해 주세요.
발효 상태를 확인해 보자! !
온도계를 신경쓰면서 15시간이 경과… 이런 느낌으로 끈기나 하얀 뿌리가 생기면 발효는 완성입니다! !
＜대두＞ 외형은 큰 변화는 없지만, 만지면 늘어져 있습니다.
<지두> 확실히 하얀 뿌리가! ! 만지면 네바네바입니다.
냉장고에서 24시간 숙성
발효가 완료되면, 냉장고에 넣어 24시간 숙성시키면 완성.
【포인트】
맛의 결정이되는 숙성은, 낫토균의 번식을 너무 헹구지 않기 위해서도, 반드시 냉장고에 넣을 수 있습니다. 번식이 너무 많으면 암모니아 냄새가 단단한 낫토가되어 버리므로주의입니다.
수제 낫토, 막상 실식! !
15시간의 발효와 24시간의 숙성을 완성한 「3색 수제 낫토」가 이쪽! 그렇다면 잘 섞어서 끈기를 낸다면 굳이 간장은 먹지 않고 실식으로 먹자.
우선은, 정평의 「대두」를 먹어 보았다.
이어서 깜짝 놀라면서 '완두콩'에 도전.
마지막 "붉은 강낭콩"은 도대체 어떤 맛이?
드디어, 삼색 낫토 밥으로 아침 밥을! !
그럼, 드디어 3종류의 낫토를 섞어 간장을 가져다 갓 밥에 담아 보았습니다. 외형도 화려하고, 3 종류의 콩이 다른 식감이 왠지 즐거운 낫토 밥이 완성입니다.
단품이라면 신경이 쓰인 붉은 강겐의 묘하게 훅훅한 식감도, 왠지 좋은 악센트가 되어 있습니다. 물론 밥과의 궁합도 확실하고 입안에 퍼지는 다양한 콩의 맛과 쌀의 맛이 참을 수 없습니다. 단지 낫토 밥인데, 매우 만족도가 높은 아침 밥이 되었습니다. 흠, 이것은 버릇이 될지도! !
요약
의외로 간단하게 네바네바 낫토, 되어 버리는군요. 그런 미량의 분말이, 이 향기와 네바네바와 식감을 낳는다고는… 낫토균, 공포입니다. 발효나 숙성의 시간을 조정할 수 있기 때문에, 소재의 콩의 맛을 해치지 않고 발효의 맛만을 플러스 할 수 있는 것은 수제 특유의 장점일지도 모릅니다.
