장 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 유산균이 풍부한 식품 수요도 높아지고 있다. 이 중 요구르트는 유산균을 이용하여 우유를 발효시킨 식품으로 최근 4년간 소비량이 12.2% 증가하고 있는 유가공품이다. (농림축산식품부)

하지만 시중에 판매되는 제품중에는 인공색소나 설탕 등이 포함된 경우가 있어 최근에는 가정에서 직접 만들어 먹는 레시피가 주목받고 있다. 이에 식품의약품안전처는 첨가물과 당분 섭취를 줄이고, 안전하게 만들 수 있는 홈메이드 요구르트 방법을 소개했다.

요구르트를 만들기 위한 기본 재료는 우유와 유산균이다. 우유는 개봉되지 않은 일반 흰우유(또는 멸균우유)를 사용하고 유산균은 유해균 혼입을 줄이기 위해 시중에서 판매되는 유산균 스타터(발효유제품 제조를 위해 종균으로 보관하고 있던 유산균을 배양하여 증식시킨후 사용하는 것) 제품을 사용하는 것이 좋다. 반면 무지방, 저지방 우유나 유당분해 우유 등 가공우유는 유산균 배양에 필요한 유당 등이 부족하여 요구르트 제조가 어렵다.

만일 유산균 스타터가 없는 경우 시중에 판매되는 요구르트를 이용할 수 있으며, 일반 발효유 보다 유산균 함량이 높은 농후발효유(무지유 고형분 8.0% 이상, 유산균수 또는 효모수 1㎖당 1억개 이상)를 사용하는 것이 좋다.

재료가 준비되면 요구르트 제조 기구 또는 용기는 깨끗하게 세척하고, 열탕, 전자레인지 등을 이용하여 소독한다. 만들기 전에는 손을 깨끗이 씻고, 최대한 먼지가 없는 환경에서 작업하여 유해균이 들어가지 않도록 주의한다.

우유와 유산균(또는 농후발효유)을 적절한 비율로 용기에 넣는다. 판매되는 유산균 스타터는 제조사 설명서 참고하고 농후발효유는 우유 1리터에 농후발효유 1병(100∼150㎖)을 사용한다. 깨끗한 플라스틱 수저 등 기구로 잘 섞어준 뒤 뚜껑을 덮어 적절한 온도(38~40℃, 유산균제조기나 보온밥솥 이용)에서 약 8시간 배양한다. 집에서 만든 요구르트를 재배양하는 경우가 있으나 일반 가정에서는 유해균의 교차오염을 완벽하게 차단하기 어려우므로 재배양은 하지 않는 것이 안전하다.

배양이 완료된 요구르트는 유해균의 오염을 방지하기 위하여 반드시 밀봉하여 즉시 냉장 보관하고, 일주일 이내에 섭취하는 것이 좋다.