사과와 배를 함께 보관하면 사과에서 배출된 ‘에틸렌’으로 인해 배가 빨리 상할 수 있다./사진=클립아트코리아
사과와 배는 가급적 함께 보관하지 않는 것이 좋다. 사과에서 배출된 ‘에틸렌’으로 인해 배가 쉽게 상할 수 있기 때문이다.

에틸렌은 과일, 채소 등이 익어가는 과정에서 생성되는 호르몬으로, 식물의 숙성과 노화를 촉진한다. 과일을 빠르고 균일하게 숙성시키지만, 오히려 일부 과육을 무르게 하거나 엽록소를 분해해 변색시킬 수도 있다. 이는 과일·채소를 유통·보관할 때 품질이 떨어지는 원인이 되기도 한다. 사과뿐 아니라 복숭아, 바나나, 토마토, 살구, 아보카도, 자두 등도 에틸렌 생성이 활발하다. 이 과일들은 수확 후에도 기공에서 가스로 에틸렌을 배출할 수 있다.

에틸렌에 민감한 과일·채소들도 있다. 키위, 감, 배, 오이 등이 대표적이다. 에틸렌에 민감한 과일·채소의 경우, 에틸렌이 많은 과일·채소와 함께 두면 쉽게 부패할 수 있어 주의해야 한다. 사과, 자두, 살구 등은 에틸렌 발생이 많은 동시에 에틸렌에 민감하기도 하다. 이로 인해 스스로 숙성·노화를 촉진시킨다. 브로콜리·파슬리·시금치는 에틸렌이 많은 과일·채소와 보관하면 누렇게 변색될 수 있으며, 당근은 쓴맛이 증가한다. 양파는 쉽게 건조해지고, 아스파라거스는 식감이 질겨진다. 양상추에는 반점이 생길 수 있다.

과일·채소 보관 시 에틸렌의 특성을 잘 활용하면 품질이 유지되면서 저장성도 높아진다. 사과, 복숭아 등 에틸렌 발생량이 많은 과일은 다른 과일과 따로 보관하고, 병충해에 걸리거나 상처가 생긴 과일 역시 스트레스로 인해 에틸렌 발생이 증가하므로 보관 전에 골라내도록 한다. 보관 환경을 조절하는 것도 도움이 된다. 공기를 차단하는 식품용 랩 등으로 개별 포장해 저온에서 보관하면 채소·과일의 신선도가 잘 유지될 수 있다. 낮은 온도(냉장), 8% 이하 산소농도, 2% 이상 이산화탄소 농도 등의 환경에서는 에틸렌 발생이 감소하기 때문이다. 떫은 감이나 덜 익은 바나나 등을 에틸렌 생성이 많은 과일·채소와 같이 보관하면 성숙·착색이 촉진돼 후숙 효과를 볼 수 있다.