스시의 역사와 변천사에 대해 알아보자
인터넷에서 보면 스시는 동남아 음식에서 유래됐단 말이 있음. 실제로 그럴까?
ㅇㅇ 실제로 그럼. 일본 내에서도 스시 원류는 동남아에서 시작해, 8세기 경 중국을 거쳐서 혹은 동중국해 쪽으로 유입되었을 거라고 추정하고 있음
근데 동남아에 스시 비스무리한 요리도 없던데요?
하는 사람들도 있을꺼임.
이건 현재 우리가 알고 있는 스시는 상당한 변형 과정을 거쳤기 때문에 그런거임. 즉,
요거랑 옛날 스시는 완전 다른 형태임
들어가기 전에 스시의 표기법을 살펴보면,
일본에서 스시는 한자로 ?, ?, ?司 등으로 씀
보통 도쿄쪽 스시집은 ?란 명칭을 많이 쓰고
오사카쪽 스시집은 ?란 명칭을 많이 쓰는데
뜻을 보면,
모두 물고기젓, 소금절임 이런 뜻을 포함하고 있음
왜 그러냐면 스시의 원류는
생선에다 소금 뿌리고 밥과 함께 돌로 짓눌러서 놔두면, 밥이 발효되면서 젖산이 나와서 부패 없이 생선의 장기간 보존을 가능케 하는 발효 음식이었기 때문.
(그리고 이런 형태는 동남아에서 흔히 볼 수 있는 보존식임)
이 당시의 스시는 발효 후에 '밥을 털고' 생선만 먹는 거였는데, 이런 스시를 '나레즈시'라고 함
위에 사진은 후나즈시란 스시로,
붕어 배 안에다 밥 넣고 발효한 스시인데
현존하는 스시 중 가장 오래된 형태로 알려져 있음
근데 만드는데 최소 6개월에서 1년은 걸리는데다,
고오급 식재료인 쌀밥을 버리기가 아까워서
발효기간 좀 줄이고 쌀밥도 같이 먹어보자 해서
조금 변형된 '나마(生)나레즈시'란게 탄생함.
이건 1달 정도 발효시키고 밥도 같이 먹는 스타일
근데 이것도 길다고 느꼈는지 다양한 발효 방법이 등장하는데
쌀 누룩 넣고 발효시킨다던지 (하타하타즈시)
술 넣고 발효시킨다던지. (사케즈시)
이런 스시들은 향토 요리로 명맥을 잇고 있음
이러다 전국시대 말기즈음, 발효 기간을 엄청나게 줄이는 방법이 나오는데, 바로 '식초'를 이용하는 것임.
이런 식초를 이용한 스시는 빨리 만들 수 있다고 해서
하야(早) 즈시라고 불리게 됨
나무틀 안에다 초를 한 밥을 넣고 생선을 올린 뒤 일정시간 눌러서 만든 하코즈시 (혹은 오시즈시) 등도 이러한 하야즈시의 산물인데, 이런 상자초밥은 요즘도 많이 먹는 스시임.
또 발효기간이 굉장히 짧아지면서 쌀밥의 형태가 뭉개지지 않고 모양을 유지할 수 있게 됨.
이는 다양한 형태의 스시가 제작 가능해짐을 의미함
이런 마키즈시 (말이 형태의 스시)
보우즈시 (봉 모양으로 만 스시) 등등도 이러한 연장선상에서 고안된 스시임
그러다 에도시대에 드디어 현대 초밥의 대표격인
니기리즈시 (쥠초밥)이 등장함.
당시 개깡촌이었던 에도 (지금의 도쿄)는
정치적 이유로 개발되면서 인구가 폭발적으로 늘었는데
초 남초사회였던 당시 인구 100만 에도의 식사를 책임진 게 이 야타이 (포장마차) 문화였음.
하코즈시 같은건 상자에 넣은 뒤 눌러 어느정도 숙성하는 시간이 필요했기에, 빨리 만들어 팔아야 하는 포장마차에서 수요 감당을 할 수 없었음.
그래서 이러한 시간을 더욱 단축하기 위해 그냥 손으로 쥐기 시작함.
이렇게 현대 스시의 대표격인 니기리즈시는 길거리 패스트푸드로 시작을 하게 됨
당시의 스시. 당시는 스시 2-3피스면 한끼 식사로 충분했음
현대의 스시와 크기 비교를 하면
요렇게 크기 차이가 있음.
그리고 이 때만 하더라도 밥과 생선 모두 초처리를 했는데, 지금도 정통 에도마에 스시를 표방하는 곳은 생선에 시메 (초절임) 같은 것을 꼭 함.
지금처럼 생선에 초처리를 안하기 시작한 건 냉장고 등으로 얼음의 입수가 쉬워지면서부터임
이런 관동 지방의 니기리즈시가 전국적으로 퍼지면서 현대의 스시가 완성됨
(현시대 스시의 신, 스기타의 전어 스시)
세줄 요약
1. 현대의 스시는
2. 발효시간을 줄이기 위한
3. 갖은 노력의 결과물이다
