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콩나물은 콩(주로 대두)을 발아시켜 뿌리를 자라게 한 것이다.
콩나물무침, 콩나물국, 콩나물비빔밥, 콩나물국... 한국인이 사랑하는 콩나물은 무려 삼국시대 말이나 고려시대 초기부터 먹기 시작했다고 한다.
콩나물은 다른 채소와는 달리 왜 노란색일까?
왜냐하면 콩나물은 어둠 속에서 자라기 때문이다. 빛이 없으면 광합성을 할 수 없기 때문에 엽록소가 생성되지 않아 원래 세포에 존재하는 색소체 그대로 희고 노란빛을 띄는 것이다.
빛 아래에서 콩나물을 기르면 광합성을 하기위해 엽록소가 생성되어 초록색을 띈다. 엽록소는 가시광선 파장의 빛을 흡수하는데 그중에서도 파란색, 빨간색을 주로 흡수하고 초록색은 반사한다. 광합성을 하는 식물이 초록색을 띄는 이유이다.
그렇다면 우리가 먹는 노란색 콩나물은 광합성을 하지않고 어떻게 자라는 걸까?
콩의 자엽(cotyledon)에는 많은 양의 양분이 저장되어 있다. 콩은 광합성을 하기 전까지 이 양분을 이용해서 싹을 틔우고 생장한다. 노란색 콩나물은 광합성을 하지 못해도 이 양분을 이용하여 자라는 것이다. 하지만 저장된 양분의 양은 한정되어있기 때문에 계속 자라다보면 양분은 고갈되고 결국 죽게 된다.
노란 콩나물과 초록 콩나물은 어떤 차이점이 있을까?
1. 자라는 속도
광합성을 하는 초록 콩나물이 더 빨리 자란다고 생각했겠지만 놀랍게도 노란 콩나물이 더 빨리 자란다. 발아 후 빛을 받지 못한 식물은 빛을 찾기 위해 줄기를 길게 뻗어가기 때문이다. (하지만 노란 콩나물은 결국 죽게 된다...)
2. 식감, 맛
우리가 아는 노란 콩나물은 아삭아삭한데 비해 초록 콩나물은 조금 질기다. 아무래도 광합성을 하는 콩나물이 더 튼튼하게 자라기 때문이 아닐까 싶다. 또 초록 콩나물은 비린내도 많이 난다고 한다.
3. 영양분
광합성을 한 초록 콩나물이 노란 콩나물 보다 당연히 영양분이 많다. 숙취해소에 좋은 아스파라긴산과 비타민C가 약 4배, 비타민B2는 무려 25배 정도 더 많이 포함되어있다.
