슈퍼에 쇼핑에 가면, 밀가루(특히 강력 분말)가 품위가 되어 있었습니다. 최근에는 재택 시간이 늘어난 것으로, 집에서 빵을 굽거나, 라면을 만드는 사람이 늘고 있는 것 같기 때문에, 그 영향일까요.

거기서 이번은, 이전에 계직정이라고 하는 가게에서 조금 전에 행해진 라면 교실의 내용을, 가게 주인에게 쾌락해 주신 후에, 남김없이 리포트합니다!

요요기 우에하라에 있는 계오리테이는 한적한 주택가에 있는 한집.

 

이것이 시네 오리 테이의 라면입니다.

시리오리테이는 라면을 「밀소바」라고 부르고, 가이세키 요리풍의 코스로 제공하고 있는 가게입니다. 소재를 철저히 엄선해, 그 잠재력을 최대한으로 끌어내면서, 재료의 조합이나 맛의 의외성으로 즐겁게 해 주는 독자적인 스타일.

자세한 것은 이쪽의 기사를 부디.

 

덧붙여서 내가 작년에 갔을 때는, 이쪽의 면 요리가 차례로 나왔습니다. 전채, 면 3종, 밥, 디저트라고 하는, 다른 가게에서는 있을 수 없는 조립의 코스입니다.

물로 조인 전립분이 들어간 국수가 향기로운, 합오농법의 오리츠케면. 라면이 아니라 「밀소바」라고 자칭하는 이유를 아는 맛.

 

굳이 염분을 거의 첨가하지 않은 호두 국물 없음 담면 국수. 소금이 없어도 성립하고 있는 이상한 맛.

 

일견 보통의 라면이지만, 소재를 고집하면 이렇게 될까와 무릎을 두드리고 싶어지는 간장 맛의 따뜻한 밀 메밀. 고기의 지방이 좋다.

 

아무도 한입 먹을 때마다, 소재의 장점이 스트레이트에 전해져 옵니다.

계직정에서 라면 만들기의 기본을 가르쳐 주어도, 이 가게와 같은 맛은 절대로 만들 수 없습니다. 그래도 거대한 치수 몸통으로 대량의 돼지뼈를 몇 시간이나 끓이거나 하는 타입의 라면보다는, 가정에서 참고하기 쉽게 만드는 방법이라고 생각합니다.

 

우선은 「밀소바」의 천을 만든다

처음에 계직정의 간판이라고도 할 수 있는 수타면을 만드는 방법을 가르쳤습니다. 「면에서는 무리!」라고 하는 독자의 목소리가 들릴 것 같지만, 물론 좋아하는 면을 구입해 주셔서 괜찮습니다.

스스로 만들지 않을 때까지, 계직정의 면은 이렇게 만들고 있는지, 왠지 이해해 주시면 충분합니다. 하지만 마음이 맞으면 도전해 보면 재미있어요.

남편의 카와나 히데노리씨.

 

사용하는 밀가루는, 아키타현산의 봄 숨결이라고 하는 희귀한 품종입니다. 이번은 보통으로 제분한 것과 전립분을 20% 정도 섞은 것의 2종류를 넣었습니다. 가정에서 하는 경우는, 준강력분 또는 강력분으로 부디. 슈퍼에서 팔리고 있는 빵용 밀가루라든지로 괜찮습니다.

가수율(가루에 대한 물의 비율)은 그날의 날씨와 만들고 싶은 천의 부드러움에 맞추어, 38~43%로 조정합니다. 가루 100그램에 대해 물이 38~43그램이라는 것입니다. 더운 날에는 물이 적고 추운 날이 많습니다.

수타 우동의 경우는, 중력분을 사용해 가수율 45%~50% 정도로 하므로, 그것에 비하면 밀가루의 단백질이 많아 수분이 적은, 조금 딱딱한 원단이 됩니다.

좀처럼 구할 수 없는 아키타현 오가타무라산의 봄숨. 이 시점에서 집에서 같은 맛은 만들 수 없지만, 라면 만들기의 기술과 사고는 배울 수 있을 것이다.

 

전립분이라고는 생각되지 않는 백색과 세밀함의 석구 분쇄 밀가루. 보통의 전립분은 2할도 넣으면 상당히 괴로워진다.

 

물에는 천연 베이킹 소다(탄산수소나트륨)와 갈매기 성분이 많은 오키나와 미야기시마의 해염 「누치마스」를, 물 1리터에 대해 10그램씩 녹여 둡니다.

밀가루에 가세해 중화면 독특한 코시와 색을 주는 「칸수이(알칼리성의 식품 첨가물)」는, 탄산칼륨이나 탄산나트륨이 자주 사용됩니다만, 여러가지 시험한 결과, 이 천연 베이킹 소다에 침착했다고 합니다 .

베이킹 소다는 알칼리성이 비교적 약하기 때문에, 이른바 중화면 국수 (라는 표현으로 전해지나요)가 억제 완성되어 가게 주인이 이상으로하는 면에 맞는 것이라고 생각합니다. 또한 베이킹 소다를 사용하는 양도 일반적인 중화면에 비해 상당히 적습니다.

베이킹 소다는 야채의 씹는 등에도 이용되는 식품 첨가물.

 

베이킹 소다와 소금을 녹인 물을 먼저 60% 정도 첨가하고, 담배가 되지 않도록 밀가루를 풀면서 저어 갑니다. 그리고 직물의 모습을 보면서 수분이 적은 곳에 물을 더해갑니다.

이 시점에서는 아직 힘을 넣어 날리지 않습니다. 어디까지나 수분을 전체로 돌려주는 단계입니다. 15분 정도 계속해서(꽤 피곤합니다만), 푹신푹신한 상태를 목표로 합니다. 이 작업을 「물 돌기」라고 해, 여기서 손을 빼면 맛있는 면이 되지 않습니다.

다마를 할 수 없게 무너뜨리면서 물을 포함시켜 간다.

 

때로는 손바닥으로 부드럽게 짜서.

 

때로는 아래에서 크게 들어 올려.

 

점토처럼 날지 않고, 오카라의 상태를 목표로 한다.

 

15분 정도 섞어 계속하면, 글루텐이 생성되어 탄력이 태어나 이렇게 비뇽과 뻗어나게 된다.

 

이 원단을 30분 정도 자게 하면, 비닐 시트 위에서 그릇마다 밟아 뻗어 굳히고, 접어서 정리하고, 또 밟아 늘립니다.

이 원단을 가방에 넣고 조금 쉬게 되면, 이번은 그릇이 아니라 바닥 위에서, 밟아 늘려 정리하는 작업을 3회 이상 반복합시다. 원단이 딱딱해지면 쉬면서 부드럽고 확고한 원단으로 완성합니다.

몇 번 밟지 않으면 안 된다는 것이 아니므로, 직물과의 대화를 즐기면서, 상냥하게 좋아하는 상태까지 단련시켜 주세요.

물 회전이 끝나면 마르지 않도록 시트를 걸어 쉬십시오.

 

수분이 적고 단단한 원단이므로 전체 무게를 걸쳐 정리한다.

 

분쇄한 직물을 좌우에서 접는다.

 

그것을 빙글빙글 둥글게 한다.

 

후미후미.

 

빙글빙글.

 

대부분의 직물이 매끄럽게 되었지만, 이상은 아직 먼저 있다.

 

비닐 봉지에 넣고 조금 쉬십시오.

 

바닥에 밟고 뻗어. 뒤꿈치를 잘 사용하는 것이 포인트.

 

직물의 상태가 상당히 바뀐 것을 알 수 있을까.

 

밟아 늘려 정리하는 작업을 몇번이나 반복하면, 끈적끈적한 원단의 완성.

 

이곳은 전립분이 들어간 원단. 2종류를 교대로 밟으면 직물을 쉬게 하는 시간이 낭비되지 않고 먹어 비교가 되어 즐겁다.

 

가정용 제면기로 면을 마무리

우동이나 메밀이라면, 여기에서 면봉으로 늘려 갑니다만, 라면용의 천은 수분이 적고 꽤 단단하기 때문에, 가정용 제면기라고 하는 조금 특수한 도구로 면으로 해 갑니다.

이번은 가정용 제면기라고 하는 약간 매니악한 것을 사용하고 있습니다만, 손에 넣기 쉬운 파스타 머신에서도 괜찮습니다(굉장히 수분이 적은 강렬하게 딱딱한 천이라고 망가질 가능성도 있습니다만). 계직정에서도 평소에는 제면기와 파스타 머신을 병용하고 있습니다.

파스타 머신의 사용법은, 이쪽을 참고해 주세요.

r.gnavi.co.jp

 

이번에는 요리 교실 (나 이외에 2명의 학생이 있다.

군마나 야마나시 등으로 우동을 만드는데 사용되고 있던 오노식 제면기. 이것은 약 30년 전에 생산된 것.

 

직물을 만들기 쉬운 양으로 자른다.

 

제면기의 롤러에 들어가는 폭까지 늘린다.

 

최대까지 틈새를 펼친 롤러로 반죽을 늘린다.

 

반죽을 접어서 다시 롤러에 넣습니다. 이것을 여러 번 반복하여 반죽을 얼룩없이 압연해 간다.

 

롤러의 틈을 조금씩 좁히고, 반죽을 얇게 늘려 간다.

 

원하는 두께까지 늘리면 슈레더처럼 국수를 자른다.

 

가루 (옥수수 전분)를 뿌리면 국수의 완성.

 

이것으로 마침내 국수의 완성입니다. 빨리 먹어도 좋지만 냉장고에서 며칠 잠을 자면 마치 조금 인상이 다른 식감이됩니다.

모처럼이라면 조금 넉넉하게 만들어, 며칠로 나누어 먹고, 면의 숙성을 즐기자.

 

스프와 소스와 차슈를 만드는 방법, 전부 공개!

라면은 맛을 내지 않고 스프를 만들고 마무리 단계에 스프와 소스를 섞는 경우가 많습니다만, 이 시스템에 의해, 하나의 스프에서도 넣는 소스를 바꾸는 것으로, 간장 라멘이나 소금 라멘을 만들 수 있다 같아요.

이번은 닭과 해산물의 더블 스프, 그리고 간장과 소금의 2 종류의 소스를 준비해 주셔, 각자가 좋아하는 조합으로 맛을 결정한다고 하는, 워크숍형의 마무리를 실시했습니다.

왼쪽에서 해산물 수프, 간장 볶음, 소금 볶음, 닭 수프.

 

이것은 스프 2종 × 소스 2종이라고 하는 단순한 4가지의 조합이 아니고, 스프는 닭 7: 해산물 3, 소스는 간장 8: 소금 2라고 하는 상태에, 무한의 블렌드를 시험할 수 있다고 하는 것입니다. 스스로 만들기 때문에 그 재미입니다.

스스로 좋아하게 블렌딩할 수 있는 것이 자가제 라면의 즐거운 곳.

 

메인이 되는 닭 수프의 기본적인 만드는 방법은 물 3리터에 닭 갈라 2kg, 긴 파의 푸른 부분 3개, 생강 20그램, 마늘 1개를 넣고, 아크를 잡으면서 끓지 않는 정도의 약한 불로 3시간 끓인다.

끓이지 않고 맑은 닭고기 수프를 만든다.

 

또 다른 해산물 수프는 물 1리터에 다시마 20그램, 삶은 말린 50그램을 30분 넣고 약한 불로 1시간 반 끓인 것.

작은 삶은 말린 경우 머리와 내장을 잡지 마십시오. 이 시점입니다.

 

간장 달레는 간장 500cc에 가다랭이의 두껍게 깎아 50g과 다시마 30g을 하룻밤에 담그고 불에 넣어 식힌 것입니다. 계직정에서는 2종류의 간장을 블렌드하여 사용하고 있습니다만, 맛보게 했는데, 같은 메이커인데 완전히 맛이 달랐습니다.

3년 동안 잠든 썰매를 쓴다는 기계혼은 장기 발효에 의한 배상과 같은 향기로운 향기에 놀랐다.

 

그리고 소금 달레의 재료는 소금 (누치 마스), 다시마, 맛, 흰 간장, 말린 새우, 말린 표고버섯, 물. 이쪽의 배합은 기호로 부디. 라면을 만들기 전에 맛을 확인 받았는데, 다중 구조의 맛이 굉장했습니다.

소금 달레의 숨겨진 맛으로 투명한 흰 간장을 사용하고 있다.

 

메인 도구는 물론 차슈. 방목에서 자란 건강한 돼지의 장미 고기(300~400g)를 문어 실로 감아, 프라이팬으로 구워 전체에 구워 낸 다음, 220도에 따뜻한 오븐에 20분간 넣습니다.

그것을 압력냄비로 간장 200cc, 미림 50cc, 술 50cc, 물 300cc로 부드러워질 때까지 끓인다는 3단 가열 제법. 상질의 소재에 수고를 가하는 것으로, 고소함과 육즙, 부드러움과 적당한 탄력을 겸비한, 꿈과 같은 차슈가 실현됩니다.

먼저 프라이팬으로 구운다. 사진을 바라보고 있으면, 참을 수 없어 배가 줄어들었다.

 

어때요, 이 차슈의 마무리가 듬뿍.

 

챠슈의 삶은 국물은 이어서 사용. 차갑게 굳어진 라드는 라면 양념용으로 취해 둔다.

 

좋아하는 라면으로 완성하자

어서, 최선을 다해 배고프고 마침내 마지막 마무리입니다. 우선은 가게 주인 카와나 씨에 의한 표본에서.

작은 냄비에 스프와 소스를 섞어서 끓여 두고, 방금 친 면을 듬뿍 뜨거운 물로 삶습니다.

라면의 맛은 이 마무리로 상당히 좌우된다. 국수의 삶은 상태와 수프의 염분 농도가 어렵다.

 

단단히 끓는 끓는 물로 면을 삶는다.

 

라면 토핑은 챠슈, 멘마, 시금치, 보라색 양파, 파. 그리고 향기유 (파, 생강, 마늘을 태우지 않도록 튀긴 유채 기름), 챠슈의 라드라는 2 종류의 기름도 준비되어 있습니다.

어느 것을 사용하는지는 모두 자유. 이러한 선택을 어떻게 다루는지, 요리사로서의 센스가 묻는 곳입니다.

완성형을 확실히 이미지해 두지 않으면, 면이 곧바로 뻗어 버린다.

 

멋진 손바닥으로 카와나 씨가 완성시킨 것은 깨끗한 윤곽의 간장 라면. 본 것만으로 아는, 절대 맛있는 녀석이네요.

조금 시식시켜 준 곳, 전통적인 외형이면서, 우선 면이 좋다. 그리고 수프가 좋다. 더구나 괜찮아. 모두 괜찮아.

만드는 방법이나 재료를 파악한 후 먹으면, 그 맛을 꼭 뇌로 이해할 수 있기 때문에, 자세한 사람의 해설을 들으면서 보는 스포츠와 같은 납득감이 있습니다. 과연, 저것이 그렇게 되어 이렇게 되었을까. 요컨대 매우 좋다!

이것이 집에서 만들 수 있다면 즐거울 것이다.

 

이 카와나씨가 완성한 라면을 배 가득 먹고 싶은 곳입니다만, 오늘은 어디까지나 라면 교실. 스스로 먹는 분은 스스로 마무리해야합니다.

수프는 닭갈기 6:4, 소스는 간장 5: 소금 5, 라드는 사용하지 않고 향미유로 품위있게 완성해 보시겠습니까? 이 수제로 국수와 수프가 사는지 어떤지가 정해지기 때문에, 상당히 긴장해 왔습니다.

국수의 삶아 가감이 어렵다!

 

할 수 있었어! 사진을 찍지 않고 빨리 먹지 않으면!

 

담아 버터 버터 해 버려, 조금 식어 버렸습니다만, 이미지에 가까운 맛이 생겼다고 생각합니다. 붉은 양파를 담는 방법이 중간 정도이지만.

다만 나의 나쁜 버릇으로, 미묘하게 염분이 부족할지도 모릅니다. 스프 단체로 확인한 맛과 국수와 함께 먹을 때 인상이 상당히 다릅니다.

역시 국수가 좋다. 모두 제면하면 좋다고 생각합니다.

 

이쪽은 다른 쪽이 만든 전립분의 소금 라면. 간단한 이즈베스트!

 

삶은 국수를 물로 잠그고 국수도 만들어 보았다. 역시 국수가 좋다.

 

국수 만들기의 부분은 어쨌든(기사의 절반 이상이 그것입니다만), 라면 만들기의 프로세스 자체는 몹시 복잡이라고 하는 것이 아니고, 하려고 하면 가정에서도 할 수 있고, 정중하게 만들면 제대로 맛있고, 그래서 위를 보면 키리가 없는 깊이 있는 느낌이 전해졌습니까.

여기까지 써 두고 지금 입니다만, 나는 가정용 제면기를 사용한 면 만들기는 상당히 하고 있고, 정교한 라면도 나름대로 만들겠습니다만, 역시 이렇게 프로로부터 정중하게 가르쳐 준다 경험은 모든 것이 공부되었습니다.

반죽 만들기로 그만 잡담하고 있던 부분을 잘 알고 삶은 말린과 다시마의 스프는 곧바로도 흉내내고 싶고, 소스나 도구에도 몰랐던 발견이 많이. 처음부터 가르치는 초심, 소중하네요.

개인적으로는 국수 만들기에 매력을 느끼고 있습니다만, 이 즐거움이 특별한 도구를 사용하지 않는다고 전할 수 없다는 것은 아깝기 때문에, 제면기도 파스타 머신도 사용하지 않고 중화면을 만든다 방법을 그중에 쓰고 싶습니다.