일본어 번역본이예요
https://natto.or.jp/make/index.html
원료 간장
낫토용 대두에는 곡물의 크기가 극대립에서 극소립까지 다양한 종류가 있습니다만, 소립, 극소립이 많이 사용되고 있습니다. 소립, 극소립의 낫토가 선호되는 것은, 밥의 곡물과 낫토의 곡물의 크기에 차이가 적기 때문에, 밥에 얌전히 쉬워, 입맛이 좋기 때문이라고 생각됩니다. 또, 대두의 입자가 작아지면 그만큼 콩의 표면적이 커지기 때문에, 낫토균이 만드는 점질물이나 맛의 양도 많아져, 맛도 좋아진다고 생각됩니다.
낫토용 대두(건조한 대두)
세척
원료 대두는 우선, 선별 기계에 의해, 곤충 콩, 균열 콩, 착색 콩이나 이물이 제거됩니다. 그 후, 콩세척기에 의해, 대두종피에 부착하고 있는 흙이나 세세한 쓰레기등이 물로 씻겨 흘러갑니다.
침지(신세키)
깨끗하게 씻은 콩을 물에 담근다. 이 작업을 침지라고합니다. 콩에 물을 충분히 흡수시킴으로써 다음 증조 공정에서 열의 거리를 좋게 하고 삶은 콩의 풍미나 딱딱함 등을 균일하게 마무리할 수 있습니다.
충분히 물을 피우게 하면, 원래의 대두의 2~2.3배 정도의 무게가 됩니다.
충분히 수분을 포함한 낫토용 대두
침지 전 콩
침지 후 콩
침지 시간은 수온에 따라 크게 달라집니다. 겨울에는 수온이 낮기 때문에 15도 정도는 17~18시간 정도가 기준. 여름, 수온이 25도 정도가 되었을 경우는 7~8시간 정도가 기준으로 되어 있습니다. 물은 많아(대두의 무게의 3배 정도 이상)가 좋다고 되어 있습니다. 침지 시간은 대두의 품종이나 곡물의 크기에 의해서도 조절합니다.
물이 붓고 침지
침지되는 낫토용 간장
煮煮 (물 국, 익을 익)
콩은 충분히 물을 피운 후 고압의 압력 솥에서 찐다.
찜솥이라고 불리는 고압의 솥
끓인 것에 의해, 대두는 부드럽고 통통한 삶은 콩으로 완성되어, 낫토균이 영양을 취하기 쉽고, 증식하기 쉬운 환경이 됩니다. 또, 끓인 것으로, 낫토균이 만들어내는 다양한 효소류가 침투해, 대두의 성분을 분해하기 쉬운 상태가 됩니다.
증조 시간과 온도는 각 낫토 메이커가 좋은 삶은 콩을 만들기 위해 콩의 품종과 산지에 따라 조건을 고안하고 있습니다.
낫토균 분무
순수 배양한 낫토균을 끓인 후 볶은 콩에 분무하여 끓인 콩의 표면에 부착시킵니다. 잡균의 혼입을 막기 위해서, 콩의 온도가 70~90도 정도로 접종하는 것이 이상적입니다.
물에 담은 낫토균을 분무하여 콩과 접촉
발효 용기 충전
발효 용기는 발포 스티롤, 종이 컵, 비닐 봉투, 경목 등이 있습니다. 두 경우 모두 낫토 균의 분무 공정과 마찬가지로 잡균의 혼입을 방지하기 위해 삶은 콩이 뜨거울 때 충전을 끝내도록 주의합니다.
낫토균은 증식에 산소가 필요합니다. 그 때문에 공기의 거리를 좋게 해 낫토균의 번식을 왕성하게 하기 위해서, 대두를 그다지 강하게 억제하지 않고 포함시켜, 콩의 사이에 적당한 틈이 있게 합니다. 시판의 낫토의 용기의 바닥면이 요철이 되어 있는 것도, 이러한 궁리가 이루어지고 있는 증거입니다.
수동으로 용기에 담기
PSP 용기에 담은
짚에 수작업으로 포함
경목에 수작업으로 포장
발효
발효 용기에 담은 대두를 발효실에 넣고 38~42도로 16~24시간 차분히 잠들어 발효시킵니다.
각 발효실은 엄격히 온도 관리
발효실에 정연한 낫토
발효실에 쌓이는 짚 낫토
16~24시간 경과 후 발효실에서 모든 제품을 실외로 내고 제품의 온도를 낮추어 발효를 멈추고 제습을 실시합니다. 발효 용기 내에 낫토균이 만든 대사 가스를 제거하는 효과도 있습니다. 제품의 온도가 실온 정도까지 내려가면 냉장실로 옮깁니다.
발포 스티롤 용기에 비해 보온성이 떨어지는, 종이 컵, 폴리 봉투, 경목 등의 용기에서는 발효할 때 낫토균이 만들어내는 열이 용기 밖에 빠지기 때문에 대두의 온도가 별로 상승하지 않습니다. 그 때문에, 낫토균의 증식도 나빠져, 만들어낸 효소 잘 작동하지 않고, 충분한 발효가 행해지지 않습니다.
그래서 발효 용기에 의해 발효실의 온도, 습도를 조정하고 있습니다.
숙성
발효 후 낫토는 실온 정도까지 제품의 온도가 내린 후 냉장하고 발효로 증가한 낫토균을 휴면시킵니다. 이것을 숙성이라고합니다.
숙성은 보통 5도 이하의 저온에서 실시합니다. 그리고 포장이나 분류 작업 중에도 낫토균의 재 번식이 일어나지 않도록, 품온의 상승에는 충분히 주의를 기울입니다. 낫토를 잘 할 수 있을지 어떨지는, 발효로부터 숙성까지의, 이 온도 관리에 있다고 해도 좋을 것입니다
냉장 숙성, 포장, 선적을 기다리는 낫토
포장
용기에 포장되어 숙성을 마친 낫토는 라벨을 붙여 출하됩니다. 발포 스티롤 용기에서는 2~3단 겹쳐, 컵 용기에서는 3개들이의 수축 포장이 주류입니다.
포장된 제품은 골판지 상자에 포장되고 다시 냉장고에서 배송을 기다립니다.
최종 배송을 기다리는 낫토
선적
신선하고 안전한 낫토를 냉장차로 소매점 등에 납품합니다. 낫토 메이커의 공장에서는, 낫토를 생산하는데 있어서, 온도 관리를 철저히 하고 있습니다. 출하 준비에 있는 상품의 냉장에도 재발효하지 않도록, 매우 주의를 받고 있습니다.
또, 수송 도중에도 품온이 상승하면, 낫토균이 다시 활동을 시작해, 암모니아 냄새가 발생하는 등 품질이 열화합니다. 거기서 수송에는 냉장차나 냉동차를 사용해, 상품의 품질을 열화시키지 않도록, 세심한 주의를 받아 여러분의 수중에 전달하고 있습니다.
냉장 케이스에 늘어선 낫토
친숙한 낫토 매장
