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암모니아 냄새는 낫토 균에 의해 발생합니다. 숙성 종료 후 12~16시간 정도면 암모니아가 증가하기 시작하고, 낫토 냄새는 암모니아 외에 유기산, 지방산, 디아세틸 등이 관여하고 있습니다. 낫토의 품질 저하에 의해 생겨 먹어도 해는 없지만 식용에는 적합하지 않습니다.
암모니아 냄새는 낫토 균에 의해 발생합니다. 숙성 종료 후 12~16시간 정도면 암모니아가 증가하기 시작하고, 낫토 냄새는 암모니아 외에 유기산, 지방산, 디아세틸 등이 관여하고 있습니다. 낫토의 품질 저하에 의해 생겨 먹어도 해는 없지만 식용에는 적합하지 않습니다.