광어를 밀어내고 '국민 횟감' 자리에 오른 생선이 있습니다. 바로 '연어'인데요. 90년대 중반, 훈제 연어로 시작해 2000년대 웰빙 열풍이 불며 연어의 인기가 급상승했죠. 현재는 저렴한 가격과 다양한 조리 방법, 특유의 기름진 맛으로 스테디셀러로 자리 잡았어요.
한국에 비해 북유럽에서는 예전부터 연어를 즐겨 먹어왔는데요. 냉장고가 없던 시절, 북유럽에서 연어를 보관하던 방법이 이제는 연어를 맛있게 즐기는 방법으로 큰 사랑을 받고 있어요. 북유럽의 젓갈이라 불리는 '그라브락스'에 대해 소개해드릴게요!
중세 시대, 스칸디나비아인들에게 연어는 매우 중요한 식량이었어요. 매년 봄 알을 낳기 위해 하천으로 거슬러 오르는 연어를 대량으로 잡아들였는데요. 이때 잡은 연어로 겨울을 나야 했고, 내륙 지방까지 연어가 상하지 않도록 이동해야 했죠. 냉장고는 커녕, 냉동 트럭도 없던 시절 어떻게 하면 연어를 오래도록 보관할 수 있을까 고민하다가 찾아낸 방법이 바로 그라브락스에요.
그라브락스는 14세기 스웨덴을 중심으로 발달했어요. 그라브락스는 스웨덴어로 '묻는다, 무덤'을 뜻하는 그라브와 연어를 뜻하는 '락스'의 합성어인데요. '땅속에 묻은 연어'를 뜻해요. 연어를 소금에 절인 다음 땅에 묻어 발효시켰는데요. 다른 야생 동물의 눈에 띄지 않을뿐더러, 김치를 땅에 묻는 것과 같은 효과를 볼 수 있습니다.
과거에는 연어를 소금에 문질러 해안선보다 위의 모래에 묻고 며칠 혹은 몇 달 동안 발효시켰어요. 시간이 갈수록 연어가 물컹해지고, 때로는 썩은 내를 풍기는 경우도 있었습니다. 이를 꺼리는 사람들이 늘어나면서 몇 달 동안 연어를 숙성하는 문화는 사라졌어요. 대신 보존 목적이 아닌 연어의 풍미를 끌어올리기 위해 소금을 사용하고, 4~6일 정도 짧게 발효하는 것으로 변화했죠. 한국에서 김치를 땅이 아닌 냉장고에 보관하는 것처럼 보관 장소도 냉장고로 바뀌었답니다.
2차 세계대전 후, 그라브락스는 유럽의 대표적인 미식 재료로 자리 잡았습니다. 유럽 여행을 다녀온 분들 또한 '그곳에서 먹었던 연어를 잊지 못한다'라며, 연어에서 특유의 향이 느껴진다고 말합니다. 바로 스칸디나비아인들이 소금만큼이나 자주 사용한 향신료인 '딜'의 향이에요. 그라브락스 레시피가 발전을 거듭하며 오늘날 소금 외에도 딜과 설탕에 절이는 것으로 정착했는데요. 북유럽에서도 특별한 음식으로 명절이나 파티, 손님을 초대했을 때 내놓는 요리라고 해요.
맛은 어떨까요? 일반적인 연어와 같은 맛이라고 생각하면 오산이에요. 서양 사람들이 생선회를 꺼려 하지만 그라브락스는 잘 먹는 것을 보면 이해가 빠를 거예요. 생선 특유의 비린내가 없어 남녀노소 누구나 거리낌 없이 먹을 수 있어요. 소금과 설탕, 딜, 술 등에 연어를 절여 수분기를 빼고 저장성을 높인 방법으로 쫄깃하고 탱탱한 식감을 자랑하는데요. 탱탱한 젤리를 씹는 듯한 질감으로 싱그러운 허브향과 깊은 풍미의 연어가 조화를 이루며 혀를 즐겁게 해준답니다.
시중에서 파는 그라브락스의 경우 과하게 짠 제품이 많아요. 짜지 않고 신선한 그라브락스를 먹기 위해선 집에서 만드는 게 최고인데요. 10분이면 만들 수 있다는 그라브락스 레시피를 알려드릴게요.
생각보다 간단하죠? 연어에 무거운 것을 올려 수분이 더 잘 빠지도록 해주면 좋아요. 12시간 후 연어를 뒤집어주면 좋지만 귀찮다면 생략해도 됩니다. 취향에 따라 레몬 제스트나 다양한 허브를 추가할 수 있어요. 여기에 비트를 추가하면 먹음직스럽게 붉은 그라브락스로 즐길 수 있어요.
연어를 염장하는 시간은 본인의 취향에 맞게 조절하면 되는데요. 보통은 2~3일 동안 숙성시킵니다. 숙성이 끝난 후 연어에 붙은 소금 혼합물을 긁어내고 물에 가볍게 헹궈 먹으면 돼요. 여유가 있다면 뚜껑을 덮지 않은 상태로 3-12시간 정도 냉장 보관하는 걸 추천드려요. 표면이 마르고 소금 혼합물이 더 잘스며들어 풍미가 깊어진답니다.
만들어진 그라브락스는 3-5일 동안 보관 가능해요. 그동안 샐러드 토핑이나 샌드위치의 속재료로 마음껏 즐기면 된답니다. 발사믹 드레싱이나 샤워크림, 요거트와도 잘 어울리니 참고해주세요.
