밥맛이 좋은 쌀 비결은 따로 있다.
작성일2021-12-02

밥맛이 좋은 쌀 이야기

오늘날 우리의 벼농사기술은 세계 최고 수준이라 할 수 있으며 벼농사에 관한 정보 역시 어디서든 쉽게 구할 수 있다. 더 이상 보탤 게 없을 정도다. 해서 나는 다른 이야기를 하고 싶다.

‘밥맛이 좋은 쌀’에 관한 이야기다. 쌀에 관한 얘기를 하면서 소비자, 생산 농민 또는 농업 관계자들과 대화 중 ‘어떤 쌀이 밥맛이 좋다고 생각하세요?’하고 물으면 거의 대답이 불분명하다. 결국 전국 어디에서나 쌀에 관한 홍보나 광고내용은 거의 비슷하다.

물이 좋고 기후가 좋고 토양이 좋아서 밥맛이 좋다는 것이다. 정말 그럴까? 조금 요령이 있는 소비자들은 가격보다는 품종을 확인한다. 틀린 건 아니다. 하지만 좀 더 근본적인 요소를 주목해야 한다. 각기 다른 여러 쌀 품종 중 어떤 부분이 밥맛을 결정하는지를…….

 

 

 

 

아밀로펙틴(찰성)과 이밀로오스(메성)

우리가 주식으로 삼고 있는 쌀의 성분은 크게 나누어보면 아밀로펙틴과 아밀로오스로 구성된다. 찹쌀의 경우 아밀로펙틴이 대부분이며 멥쌀은 대개 18~20% 내외의 아밀로오스에 나머지가 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 따라서 결론부터 말하자면 밥맛을 결정하는 것은 쌀 속의 아밀로오스 함량이라 할 수 있다. 여기에 단백질 함량과 건조, 저장 등 수확 후 관리를 덧붙이면 밥맛이 좋은 쌀에 대한 핵심적인 이야기는 얼추 마무리할 수 있겠다.

일반적으로 국내에서 생산되는 식용 밥쌀 중 저아밀로오스 계열을 제외한 거의 모든 품종의 아밀로오스 함량은 18%대이고 밥맛이 아주 좋다고 하는 품종이 17%대 후반인 것으로 알고 있다. 동남아시아에서 주로 생산되고 찰기가 없으며 우리가 흔히 안남미라 말하는 쌀의 아밀로오스 함량은 23% 이상이며 쌀국수 등 가공용 쌀은 27~28% 정도이다. 따라서 어느 정도 수준까지는 아밀로오스의 함량이 낮아질수록 아밀로펙틴의 함량 즉 찰성은 높아져 그만큼 밥의 찰기가 더 있다는 의미인데 현재 시중에서 소비자들에 인기가 있는 쌀을 검색해보면 저아밀로오스 쌀의 소비량이 조금씩 증가하는 추세인 것을 알 수 있다.

언제부터인가 우리의 생활수준이 높아져 건강식을 찾는 소비자들이 늘면서 시작된 현미식은 멥쌀 현미만으로는 식감이 부드럽지가 않아서 찹쌀을 섞어서 현미밥을 지었다. 여기에서 착안하여 육성된 것이 찹쌀을 섞지 않고도 식감이 부드럽고 밥맛이 좋은 품종이 바로 아밀로오스 함량이 9~11%대인 저아밀로오스(반찰성-현미밥쌀용)쌀이다. 만약 현미식용으로 육성된 저아밀로오스 쌀을 백미로 먹게 되면 얼마나 밥맛이 좋을까? 한 번쯤 시식해 보시기를…….

현재 우리나라 반찰벼 재배면적은 2016년 1,261ha에서 2020년 1만1,365ha로 매년 조금씩 증가하는 추세이다. 소비자가 계속해서 늘고 있는 것이다.

단백질 함량이 낮은 쌀

밥맛에 영향을 미치는 두 번째 요소는 단백질 함량이라 할 수 있다. 쌀의 단백질 함량이 높으면 밥의 점성과 탄성, 구수한 맛이 떨어지며 시간이 지날수록 누렇게 변색 되고 굳어지는 정도가 심해져 밥맛이 푸석푸석해진다. 우리 쌀의 평균함량은 6.3~8.2%인데 6.5% 이하부터 최고 등급 쌀인 탑라이스가 될 수 있다.

쌀의 단백질 함량은 주로 질소비료와 관련 있으며 많이 주면 수량은 늘어나지만 대신 단백질 함량도 높아지는 것이다. 질소사용량이 많으면 벼가 웃자라고 연약해지며 심복백미와 불완전미가 증가해 쌀의 외관 및 품질을 떨어트릴 수 있다. 병해충 피해율도 높아진다. 질소성분은 병해충의 단백질 공급원이기 때문이다.

따라서 중간물 떼기의 중요성이 여기에 있다. 이삭거름을 주기 전 도복방지 및 생식 생장으로의 유도 과정이 중간물 떼기이기 때문이다. 쌀의 아밀로오스 함량은 품종의 특성으로 우리가 어찌할 수 없지만 단백질 함량은 질소 시비량조절을 통해 어느 정도 관리가 가능한 영역이다.

수확후관리(작업조건, 건조, 저장, 보관)

끝으로 수확 후 관리의 중요성을 강조하고 싶다. 콤바인 정격속도에 의한 수확 작업, 건조 시 온도조건 및 보관저장에 따라서도 밥맛에 영향이 있으므로 특히나 직거래하는 경우에는 반드시 참고하여야 할 부분이라 생각된다.

또 하나 덧붙이자면 고품질 쌀의 정의는 이렇다. ‘쌀알이 맑고 균일하며 밥맛이 좋아야 한다. 영양가와 도정율이 높고 식품으로 안전한 쌀이어야 한다.’ 그러나 저아밀로오스 쌀의 경우 수분이 15%대로 낮아지면 불투명해지기 때문에 밥맛이 좋은 쌀에 대한 기준을 다시 생각해볼 필요도 있다는 생각이 든다.

쌀 소비량은 해마다 줄어가고 있다. 전체 소비량이야 인구감소에 따른 현상이라고 해도 1인당 쌀 소비량의 감소는 심각하게 바라보아야 한다. 식생활의 변화 탓으로 돌리면 문제를 풀 수 없다. 밥맛이 좋은 쌀을 만들어야 한다. 그래야 쌀 소비자와 시장을 개척할 수 있다. 우리 쌀의 가능성은 여전히 열려있다.


http://kenews.co.kr/news/article.html?no=12441
직격인터뷰...조준현 국립식량과학원 농업연구사/농학박사
나남길 newsrt@naver.com
등록 2019.10.30 13:06:41

[직/격/인/터/뷰]
조준현 농촌진흥청 국립식량과학원 농업연구사/농학박사

-멥쌀, 찹쌀, 저아밀로스쌀, 고아밀로스쌀의 차이점은?

쌀의 주성분인 전분은 아밀로펙틴과 아밀로스 분자로 구성되는데, 이두가지 성분의 함량 차이에 따라 멥쌀, 찹쌀, 저아밀로스쌀, 고아밀로스쌀로 구분된다.
일반 밥쌀용으로 사용되는 멥쌀은 아밀로스함량 17~20% 정도이며, 찹쌀은 아밀로스 5% 이내로 거의 없고 대부분 아밀로펙틴으로 구성된다.
저아밀로스쌀은 멥쌀과 찹쌀의 중간정도의 아밀로스 함량을 보이는데 현재 개발된 품종들은 10∼12% 수준으로 밥을 하면 찰기가 많고 식감이 부드럽다.
고아밀로스쌀은 아밀로스 함량이 25%이상인 쌀인데, 밥을 하면 찰기가 부족해서 식미가 나쁘지만, 반죽을 해서 제품을 만드는 쌀국수 같은 가공품을 만드는데 매우 유리하다.

-일반 밥쌀용 품종이 아닌 간편식용 품종이 필요한 이유는 ?

 

가정간편식 시장이 매년 급신장 하고 있고, 즉석밥, 도시락 등 가공밥으로 소비되는 쌀의 소비량이 크게 늘고 있으나, 현재 사용되는 원료는 대부분 기존 개발된 일반 밥쌀용 품종들이 사용된다.
그러나, 현재 국내에서 개발 보급되고 있는 대부분의 밥쌀용 품종은 갓 지은 집밥의 밥맛에 맞춘 품종으로 개발되었기 때문에 밥을 식히고 데우는 과정이 반복되는 경우에는 밥알의 경도, 찰기 등 물리적 특성이 변하면서 식미가 크게 떨어진다.
따라서, 즉석밥이나 냉장·냉동밥처럼 전자레인지에 데우거나 해동하는 2차 취반과정이 필요한 가공밥인 경우에는 밥알의 형태와 물리성을 유지하는 것이 상품성과 식미 유지에 중요하며 별도의 간편식 맞춤 품종 개발이 필요한 상황이다.

-‘미호’가 기존 쌀 품종과의 차별된 장점은?

‘미호’는 찰벼와 밥쌀용 메벼의 중간정도인 저아밀로스 함량을 보유한 품종으로 개발되었으며, 개발된 저아밀로스 품종 중 수량이 가장 높고 쓰러짐이나 병해에 강해 재배 안정성이 우수하다.
‘미호’는 밥을 지으면 멥쌀과 찹쌀의 중간정도의 경도와 찰기를 보이는데. 특히 밥이 식더라도 딱딱해 지지 않고 찰기를 잘 유지하는 장점이 있어 배식시간이 긴 대량급식용으로 유리하다.
벼는 수확 후 상온보관 시, 이듬해 온도와 습도가 높아지는 장마철 이후 식미가 급격히 저하되는 것이 일반적인데, 저아밀로스 쌀인 ‘미호’밥알의 윤기 및 물리성 등이 큰 변화 없이 잘 유지되므로 수확 후 이듬해 고품질의 쌀을 출하할 수 있는 전략적인 품종이다.
일반쌀은 취반 후 냉장 및 냉동 보관 후 해동 시, 밥알의 미세구조 파괴로 인하여 경도 감소, 밥알 색깔의 갈변화 등 물리성 변화가 큼. ‘미호’는 쌀알이 견고하여 냉-해동 과정에서 조직의 파괴가 상대적으로 적기 때문에 즉석밥 등 가공용 밥으로 적합성이 높다.

-‘미호’확대 보급 및 산업체 활용 계획은?

올해 ‘미호’는 충북 청주에 270ha, 경남 합천에 80ha 규모로 재배단지가 조성되어 있다.
매년 종자보급은 농업기술실용화재단을 통하여 공급하고, 확대보급이 필요할 경우 자율교환을 통한 종자공급을 병행할 예정이다.
즉석식품 및 즉석조리식품 등 다양한 업체별 안정적인 가공 원료곡 수급을 위하여, 농가와 가공업체간의 계약재배를 통한 원료곡 재배단지 조성 및 기술지원을 확대 추진할 계획이다.
봄철이후 고온다습한 불량환경 저장에서도 우수한 식미를 유지함으로서 장마기 이후 맛있는 쌀을 출하할 수 있는 전략적인 RPC 브랜드미 개발을 지원할 계획이다.

-가공전용 품종의 산업화(실용화) 성공 사례는?

기존의 찰벼 대비 수량성을 크게 개량한 업체 맞춤형 통일형 다수성 찰벼 ‘한아름찰’개발 및 산업체 전용실시를 통하여 산업체와 농가가 동시에 이득을 공유하는 모델을 구축하였다.
고아밀로스 제면 전용품종의 개발과 기술개발에 따른 글루텐프리 고 부가가치 쌀 가공 산업 정착이다.
신형질 기능성 특수미 개발을 통한 생리활성 건강기능성 신수요 제품개발 기회 제공이다.

-향후 쌀가공 산업 활성화를 위한 기술개발 계획은?

안정적인 쌀 가공산업의 정착을 위해서는 쌀 소비한계에 이른 전통밥쌀 문화에서 벗어나 간편식 가공품 및 비식용 분야의 가공품 등 쌀 소비 촉진을 위한 다양한 신 수요창출이 필요하다.
최근의 1인가구, 여성경제활동 및 맞벌이 가구 증가 등에 따른 가정간편식(HMR) 쌀 소비 트랜드에 대응하여 간편식용 품종 개발과 쌀가공기술 개발을 적극적으로 추진한다.
소비자 유형별 맞춤형 품종개발, 즉 유아용(고단백질), 청장년층(저칼로리), 및 환자 및 고령자(당뇨, 고혈압, 생활습관병 등) 등 수요자 중심의 쌀가공산업을 유도하기 위한 기능성을 강화한 가공용 품종개발을 추진한다.
자연환경 보존에도 크게 기여할 수 있는 플라스틱 대체 생분해성 일회용 가공품 소재 등 비 식용분야의 공업용 산업소재로 활용성 검토 및 제품개발을 추진한다.


https://www.rda.go.kr:2360/board/boardfarminfo.do?mode=view&prgId=day_farmprmninfoEntry&dataNo=100000436263&ConTENT1=
쌀의 ‘찰기’가 다른 이유
2010-04-13

- 농진청, ‘아밀로스’ 함량 조절하는 유전자 특성 밝혀 -

“왜 멥쌀과 찹쌀은 찰기가 다를까?” 멥쌀과 찹쌀의 찰기는 쌀이 함유하고 있는 아밀로스와 아밀로펙틴이란 성분의 비율 차이로, 아밀로스가 적으면 찰기가 많아지고, 아밀로스가 많으면 찰기가 없어진다.

농촌진흥청(청장 김재수)은 이 아밀로스 함량을 조절할 수 있는 유전자의 특성을 밝혀내 한국육종학회지 3월호에 보고했다.

이에 따라 앞으로 아밀로스 함량을 조절해 쌀국수, 떡, 유과, 주정용 등에 적합한 다양한 품종의 멥쌀 및 찹쌀 생산이 가능해질 전망이다. 또한 소화가 잘 되지 않는 아밀로스 특성에 따라 함량 조절 등을 통해 건강식이나 다이어트, 식이섬유 강화, 신속 소화흡수 등의 특성을 살린 식품 개발도 그 가능성을 열게 되었다.

농촌진흥청 식물유전체연구팀은 기능성 벼품종인 고아미2호(식이섬유 강화, 아밀로스 28%), 백진주(현미밥 및 가공성 우수, 아밀로스 9%), 찰벼 품종의 유전체 염기서열 정보를 이용해 ‘아밀로스 합성유전자(GBSSⅠ)’의 구조를 해독하고 동시에 유전자 발현분석을 통해 그 특성을 밝혀냈다.
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https://www.nics.go.kr/bbs/view.do?m=100000020&bbsId=news&bbsSn=573639
아밀로스 함량 낮은 쌀 ’미호’, 6월 초·중순 심으면 딱 좋아
작성일 2021.04.22

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저 아밀로스 쌀은 찰벼와 일반벼(메벼) 중간 정도의 아밀로스 함량을 가진 쌀로, 중간찰 또는 반찰이라고 불린다.
2016년 1,261헥타르에 불과했던 재배면적이 2020년에는 10배 이상 늘어난 11,365헥타르로 확대됐으며, 소비자들의 재구매율이 높아 대량 급식이나 도시락 원료로 꾸준히 쓰이고 있다.

현재 국내에서 재배 중인 저 아밀로스 쌀은 6품종이다. 2016년 개발된 ‘미호’는 짧은 보급 기간에도 불구하고, 재배면적이 급격히 늘어 대표적인 저 아밀로스 쌀로 급부상하고 있다.

보급 초기인 2018년에는 충북 청주를 중심으로 충청권에서 211헥타르가 재배됐으나, 중남부 지역에서도 재배 적응성이 우수한 것으로 알려져 작년 재배면적이 822헥타르로 크게 증가했다.
* ‘미호’ 재배면적(ha) : (‘18) 211 → (‘19) 687 → (‘20) 822

충북 청주에서 ‘미호’ 재배단지를 운영하는 청개구리쌀마을 김상호 대표는 “밥맛이 좋고 재배가 쉽다는 입소문이 나면서 ‘미호’를 재배하는 농가와 재배면적이 크게 늘고 있다.”라며, “최고품질의 ‘미호’ 쌀을 소비자에게 공급하기 위해 모내기 적기를 꼭 지키겠다.”라고 밝혔다.

[참고자료] 저 아밀로스 쌀 재배면적 추이 등
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1) 아밀로스란 아밀로펙틴과 함께 녹말을 구성하는 성분으로 보통 녹말의 20∼25%를 차지하지만 찹쌀 등에는 거의 함유되어 있지 않다. 함량에 따라 찰벼(~5%), 저아밀로스벼(8~12%), 메벼(18~20% 내외), 고아밀로스벼(25%~)로 나뉜다.
2) 저아밀로스 쌀은 찰벼와 일반벼(메벼)의 중간 정도의 아밀로스 함량을 보유하는 쌀로서, 중간찰 또는 반찰이라고 불린다.
3) ‘미호’, ‘백진주’, ‘진상’, ‘밀키퀸’, ‘골든퀸2호’, ‘골든퀸3호’


저아밀로스 쌀 품종
미호, 백진주, 진상, 밀키퀸, 골든퀸2호, 골든퀸3호
(우선 진상이라는 품종에 대해서는 찾지 못했는데... 시드피아 조유현 대표 인터뷰에 언급이 되어있기는 하네요)

품종정보검색(미호, 백진주) -> https://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psa/psab/psabf /spciesRsrchLst.ps?menuId=PS65425
미호 (국내 육성 품종)
아밀로스함량 11.2% 단백질함량 6.0%

백진주 (국내 육성 품종)
위의 품종검색에서 백진주와 백진주1호에 아밀로스 함량이 2번 나오는데
백진주에는 아밀로스함량 9.1%, 백진주1호에는 아밀로스함량 9.4% 단백질함량 6.3% (참고로 백진주1호는 아밀로스함량 11.5%, 단백질함량 6.5%)

밀키퀸은 일본 품종입니다 (아밀로스함량은 11.6%라고 합니다) -> https://www.joongang.co.kr/article/19566153#home
https://www.sommeliertimes.com/news/articleView.html?idxno=20174
[밥이 답이다] <87> 좋은 쌀, 나쁜 쌀, 이상한 쌀 10, '미호'
입력 2022.01.11 10:03 수정 2022.01.11 12:12

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아밀로스(Amylose) – 포도당이 직선형으로 결합된 다당류로 전분의 주요 구성성분이다. 쌀 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 이루어져 있다. 아밀로스의 함량이 낮을수록 밥이 찰지게 된다.

저아밀로스 쌀 – 아밀로스 함량이 6~12% 정도의 쌀, 보통의 멥쌀은 16~20% 정도다. 찹쌀은 아밀로펙틴으로만 이루어 있거나 아밀로스 함량이 5% 이하다.
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밀키프린세스 – 일본 [슈퍼라이스] 계획으로 만들어진 저아밀로스 쌀을 대표하는 밀키퀸의 단점을 보완하기 위해 만들어진 밀키퀸의 후대 육성 품종. 밀키퀸처럼 냉해에 강하면서, 벼 길이는 무려 15cm나 짧아 벼 쓰러짐(도복)에 매우 강하다.

골든퀸 2호 3호 (국내 육성 품종)
https://ko.wikipedia.org/wiki/%EA%B3%A8%EB%93%A0%ED%80%B8
골든퀸

 

골든퀸(Golden Queen)은 한국의 쌀 품종이다.
벼 육종 기업인 시드피아에서 개발한 품종으로, 충청남도 서산 등에서 재배된다.
히말라야 야생벼와 한국 내 재배품종을 20년에 걸쳐 교배해 육종한 쌀로, 아밀로스 함량이 낮아 멥쌀과 찹쌀의 중간 정도 식감을 지니는 "반찹쌀" 계열로 분류되며, 구수한 향이 나는 향미이기도 하다.
경기도 화성시에서도 재배된다.

https://www.newsfarm.co.kr/news/articleView.html?idxno=18901
밀양시, 브랜드 단지서 ‘골드퀸2호’ 수확
승인 2017.09.18 04:57

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이날 수확한 골든퀸2호는 기능성 품종으로 아밀로스 12%, 단백질 함량 6% 미만인 저아밀로스 쌀이다.

밥을 지을 때 은은한 팝콘향이 나는 품종으로 출향인, 자매도시 등에 무료시식 행사를 가져 홍보할 예정이다.
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https://www.hsj.co.kr/news/articleView.html?idxno=15693
[인터뷰] 화성시 명품쌀 수향미는 (주)시드피아 골든퀸3호
승인 2021.11.28 04:34

쌀 육종 개발해 상업화 성공한 민간 기업 ㈜시드피아 조유현 대표.

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그 결과는 이에 아밀로스와 단백질 함량이 낮아 밥맛이 좋은 진상벼를 먼저 개발하고 향이 나고 재배가 용이한 ‘골든퀸’을 개발했다.
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취반시 은은한 누룽지향 또는 팝콘향이 나며 아밀로스 함량이 12.5%로 낮아 다이어트에도 효과적이라고 알려졌다.
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시드피아 육성 품종 정보

https://www.seedpia.com/variety

 

 

골든퀸 3호는 아래의 브랜드 이름등으로 판매가 되고 있습니다 (그 외에도 브랜드가 몇개 더 있는것으로 보입니다)
수향미 (경기도 화성) ->
월향미 (충남 서천) -> 이강바이오
백세미 (전남 곡성) -> 전남 곡성 석곡농협

골든퀸 3호는 품종명이고 수향미 월향미 백세미는 브랜드 이름입니다