“요리에서 가장 강조하는 것은 적을수록 더 좋다는 것(Less is More)이다. 현지에서 확보할 수 있는 최상의 식재료를 확보하지만 그것을 너무 많이 사용하지는 않는다. 지나침은 요리의 완성도를 떨어뜨린다.”

드라마 ‘도깨비’로 명성을 얻은 페어몬트호텔이 서울 여의도에 상륙했을 때, 어떤 곳에서든 지역의 랜드마크가 됐던 페어몬트가 한국에서 어떤 식으로 구현됐을지 궁금해하는 사람들이 많았다. 특히 페어몬트호텔&리조트가 ‘특별한 날을 축하하는 곳, 역사가 만들어지는 곳’을 지향하는 만큼 특별한 공간과 함께할 식음료들이 어떤 구색으로 갖춰질지 관심이 컸다.

‘페어몬트 앰배서더 서울’은 순간의 미식 경험을 추억으로 남길 수 있게 남아프리카공화국 출신의 엔티엔 트루터 총주방장에게 호텔의 식음료를 모두 맡겼다. 2002년부터 남아공, 두바이, 오만 등에서 요리사로 경력을 쌓아온 그는 지난 2012년에는 ‘그랜드하얏트서울’ 부총주방장을 역임하며 한국과 인연을 맺었다. 페어몬트에 오기 전까지는 하얏트리젠트교토, 파크하얏트부산 등에서 총주방장으로 레스토랑은 물론 연회 및 웨딩까지 총괄해왔다.

트루터 총주방장이 요리에서 가장 신경 쓰는 요소는 ‘재료’다. 다른 유명 셰프처럼 그 역시도 “좋은 재료를 확보하면 천군만마를 얻은 듯한 기분이 든다”고 말한다. 특히 지역사회와 밀접하게 연결된 현지 식재료를 사용할 때 행복감이 최고조에 이른다고 말할 정도다. 페어몬트앰배서더서울이 문을 연 지 얼마 안 돼 국산 최고급 캐비어를 상품화한 것도 그의 현지 식재료에 대한 사랑에서 비롯됐다.

그렇다고 늘 같은 시기에 같은 식재료를 사용한, 일명 ‘루틴한 요리’를 하지는 않는다. 해마다 같은 계절에 동일한 재료를 사용하긴 하지만 디테일을 더하거나 새로운 조리법을 적용하는 등 요리에 변주를 준다. 그는 “같은 시기에 같은 재료를 쓴다고 똑같은 요리가 나오지는 않는다”며 “뭔가를 더하거나 새로운 방법으로 요리를 시도해 지속적으로 성장 혹은 변화하고 있다”고 말했다.

페어몬트호텔의 럭셔리한 인테리어만큼 트루터 총주방장도 화려한 요리를 추구할 것 같지만 사실 그 반대다. 그는 오히려 요리를 개발할 때 “적을수록 더 좋다”고 강조한다. 그는 “‘어떻게 하면 현지에서 공수한 신선한 식재료를 빛나게 만들까’ 생각하지만 그것을 많이 사용하진 않는다”며 “지나침은 (요리의) 완성도를 낮추는 요소”라고 잘라말했다.

트루터 총주방장은 특히 “때때로 셰프들이 화려한 플레이팅에 집중해 요리를 선보이곤 한다”며 “진정한 요리란, 화려한 테크닉을 하나의 요리에 모두 보여주는 것이 아니다”고 강조했다. 그는 이어 “모든 재료는 한 요리 속에서 강한 인상을 전달해야 하고, 이것이 내가 앞으로 선보일 요리의 핵심”이라며 “단지 보여주기 위해 재료들을 나열하지는 않을 것”이라고 말했다.

그가 추천한 ‘킹크랩 캐비어’ 요리도 간결하고 심플하다. 호텔 29층에 있는 모던유러피언 레스토랑 ‘마리포사’에서 셰프 컬렉션 두 번째 요리 중 아뮤즈 부쉬로 소개되는 이 요리는 보기엔 캐비어를 무심히 틴케이스에 담아낸 듯 보인다. 하지만 알고 보면 케이스 안에 재료 고유의 맛을 살릴 수 있는 다양한 요리가 들어 있다. 제일 아래에는 오렌지주스를 졸여 타피오카와 섞은 상큼한 소스가, 그 위에는 킹크랩 다리 살과 마요네즈·셀러리 등을 섞은 킹크랩 타르타르가 올려져 있다. 맨 위에는 국내산 ‘딥오션 오시에트라 캐비어’를 얹고, 사워크림과 펜넬 허브와 함께 내 다양한 맛의 하모니를 경험할 수 있게 했다.

그의 이 같은 요리에 대한 신념 덕분에 신메뉴를 개발할 때 복잡하게 생각하지 않는다. 그는 “좋은 요리를 생각해내려고 고뇌하는 것이 꼭 좋은 일만은 아니다”라며 “(동료 셰프들에게) 너무 생각해내기 어려우면 그냥 하지 말라고 얘기한다”고 말했다.

그는 마지막으로 “고객들이 요리를 즐길 때 어린 시절이나 여행의 기억과 같은 즐거운 추억을 상기시키는 요소가 있으면 좋겠다”며 “음식을 통해 순간을 추억으로 만드는 기회를 제공하는 것이 목표”라고 말했다.