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평양냉면의 광복 후 진화 양상평양냉면의 광복 후 진화 양상

원본읔 2018년 남뷱정상회담 당시 페이스북 동아시아면류학회에 올린 글.

이제는 뭐 남북통일이고 뭐고 김여정이가 어깃장 처놔서 물건너간듯 격세지감이로세...

민방위훈련 공습경보 기념(?)으로 공개

 

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ㅡ 내공이 부족해서 팩트체크 안 된 부분도 많고 가설만으로 논리전개를 해 나간 부분도 있습니다. 학회의 고수 여러분들께서 덧붙이거나 지적할 얘기 있으시먼 고견을 듣고 배우고자 합니다.

 

사진 1. 중국 단둥의 류경식당에서 볼 수 있는 북한식 평양냉면.

사진 2. 서울 중구 남대문시장 부원면옥

 

아직은 뇌피셜의 영역이지만, 생각건대 현대 한국에서 평양냉면의 마일스톤을 꼽자면

 

1)한일관, 우래옥, 부원면옥, 유진식당 등 1세대 서울냉면 계열

2)을지면옥, 필동면옥, 평양면옥 등 평안도 북부계열

3)산봉냉면, 곰보냉면 등 7080 강남 변형 서울냉면계열

4)봉피양, 능라도 등 강남발 복고 뉴웨이브(?) 평양냉면계

5)합정동 동무밥상(탈북 옥류관 주방장)

6)서초동 설눈(탈북 고려호텔 주방장, 현재 북한식 평양 냉면과 가장 비슷한 맛)

+

7)청량리 할머니냉면, 경동시장 육남매냉면, 낙산냉면, 깃대봉냉면 등 매운냉면 계열

7-1) 화평동 계열 일명 시장통냉면 혹은 분식집냉면

 

정도가 아닐까 싶다.

함흥냉면은 별도계보.

 

논의에 앞서, 냉면도 국수의 일종임을 상기해야 할 필요가 있다. 즉 주변에서 있는 재료를 대충 주워넣어 빠르게 익혀 만든 요리에서 출발하여, 고도의 식문화와 융합될 시 점차 인간의 노력을 갈아넣어 고급화되는 방식으로 발전한다. 슬로우푸드밖에 없던 시절 국수는 일종의 패스트푸드였었다. 이에 대해서는 누들로드에서 켄 홈의 입을 빌어 언급된 내용을 참고할 만하다.

 

이런 스타일의 본질적으로 국수에 가까운 냉면은 평양면옥 필동면옥 계열, 개중에서도 을지면옥에서 찾을 수 있지 않을까 싶다. 맑은 고기육수에 메밀면을 말고 편육을 올리고 썰은 파와 고춧가루를 뿌렸다. 재료는 전혀 다르지만 주변에서 볼 수 있는 재료를 활용한 구성임을 짐작케 한다.

 

이러한 평안도의 일견 소박해보이는 국수같은 맑은 냉면은, 평양의 발달된 식문화와 융합하며 화려해진다. 맑은 고기육수는 보다 진해지고 고명도 풍성해진다. 평양감사도 저 싫으면 그만이란 말이 나올 정도로 평양은 풍요로운 곳이었고 자연스럽게 주변에서 구할 수 있는 재료도 다채로웠을 것이다. 평안남도 강동군(현 평양특별시 강동구역) 출신으로 함흥에서 냉면집을 하다가 월남한 창원 함흥집의 작고한 선대주의 스타일이나 을밀대의 진한 국물이 생각나는 대목이다.

 

평양이나 개성의 양반들 식문화는 보다 고급 식재였던 꿩고기를 활용하게끔 하기도 한다. 지금도 평래옥에서는 꿩고기 완자를 올린 이북식 냉면을 볼 수 있고, 황해도 출신 실향민이 하던 대전의 원미면옥에서는 꿩 대신 닭고기를 쓴 냉면이 유명하다. (대전의 냉면덕후들은 숯골원 놔두고 왜 원미면옥을 예로 드느냐고 하지만 일단 넘어가자.) 이는 닭을 쉽게 구할 수 있는 환경이어서일수도 있고, 그 실향민이 터잡은 대전의 식문화인 충청도식 닭칼국수의 영향일 수도 있을 것이다. 부산에 터잡은 월남 실향민들이 주변의 전쟁원조 밀가루와 다데기로 밀면을 뽑아내었듯. 어찌 되었건 "주변에서 구할 수 있는 식재료로 국물에 말아서 내는" 구성에는 변함이 없다. 생각해보면 조선시대 황해도 산골에서는 꿩 찾기가 상대적으로 쉬웠을 것 같다. 개성이 아마 꿩만두도 유명했던가. 그리고 해방 후 남한에서는 닭고기가 더 구하기 쉬웠을테고. (전기구이 영양통닭이 활성화된 게 이미 70년대 중반이다.)

 

다시 냉면 얘기로 돌아오면, 조선시대 한양에서도 서북식 냉면이 유행했는지는 확인해보지 않았지만 (아마 고문헌 뒤져보면 있을 것 같다) 일단 1930년대 일제강점기 경성에서 평양식 냉면이 별미로 자리잡은 것은 확실해 보인다. JODK 경성방송국(현 HLKA, KBS 제1라디오) 연속극에는 냉면이 극중 아지노모토(...) 스폰서를 받아 등장하고 스태프들은 한일관애서 실제 냉면을 시켜다 먹으며 연기했다. 그리고 이 한일관이 1937년에 생겼고 우래옥은 그보다 좀 뒤편일텐데, 이들 냉면집은 늦어도 1960년대 중반에는 "1세대 서울냉면"의 스테레오타입을 확립한다. 평양식의 진한 육수를 주변에서 구할 수 있는 동치미국물과 블렌딩하고 양지 편육과 나박하게 썬 무짠지를 올려 먹는다. 정도의 차이는 있으나, 한일관 외에도 우래옥 부원면옥 남포면옥 강서면옥 등이 이런 스타일을 고수하고 있다.

 

그리고 이들 1세대 서울냉면이 70년대 이후 강남으로 넘어가며 보다 맛이 세어지는데, 동치미의 비율이 더 늘어나고 전반적으로 맛이 새콤달콤해진다. 이 과도기를 확인할 수 있는 것이 바로 한티역 그랜드백화점(현 롯데백화점 강남점) 옆에 있던 산봉냉면이다. 지금은 강남 그랜드도 롯데로 넘어갔고 산봉 본점도 없어져서, 일산 주엽역에 남아있는 그랜드백화점 일산점 지하 푸드코트(...)에 살아남은 산봉냉면과, 비슷한 스타일의 강서면옥 남포면옥 등을 상호 비교하면 강남으로 넘어갈수록 동치미가 진해지다못해 갓김치 수준으로 벌개진다는 것을 알 수 있다. 특히 압구정 산봉면옥은 아예 김치말이국수 수준인데 실제로 우래옥 등에도 있는 김치말이국수와 서울냉면이 퓨전해가는 과도기의 흔적으로 보인다. 즉 이 또한 주변에 있는 재료를 활용하여 발전하고 있는 것이다.

 

그리고 ㅡ 이 시기 평양냉면의 원형을 비교적 간직사며 발전한 1, 2세대 서울냉면과는 별도로, 아예 돌연변이가 튀어나온 것이 있으니 바로 청량리의 매운냉면, 그리고 이의 방계(혹은 독자발전형)인 화평동식 다데기냉면이다. 거칠게 묶으면 "시장통 냉면"으로 분류할 수도 있겠다. 이들은 사실 평양식보다는 함흥식에서 원류를 찾는 게 빠를 것 같기도 하다. 비빔냉면 베이스에 육수를 부어 물냉면(섞임냉면)을 만들기 때문이다.

 

청량리 할머니냉면이나 경동시장 육남매 냉면 또한 60년대 그 시절 시장에서 흔히 볼 수 있는 재료로 냉면을 재구성한 것이 특징이다. 참기름으로 향을 내고 면은 메밀보다 전분 등을 사용한 공장제 제면이다. 그 위에 얼얼할 정도로 매운 다데기로 맛을 잡고 조미료육수를 섞어 먹는다. 그리고 이것이 점차 서울 사대문쪽에 가까워지면 육수비중이 높아지는 것도 흥미로운 대목이다. 창신동의 깃대봉냉면, 낙산냉면 등은 물냉면도 벌건 다데기국물이 특징적이고 이는 이태원 동아냉면이나 화평동식 냉면으로도 이어지고 신림동 육쌈냉면이나 숙대앞 서울냉면, 팔당냉면, 옥천냉면 등으로 이어진다. 함흥냉면의 데드카피로 출발한 것이 평양-서울식 냉먄과 결합하는 모양새를 보였다가 이후 경제사장이 성숙하며 구운 고기를 곁들이거나 칡/야콘 등 다른 식재료와 퓨전하며 또 다른 방계를 이룬다.

 

개중에 동인천의 화평동이 시장통 냉면의 메카가 된 것은 인문지리적 요소가 강할 것 같다. 1960년대 경공업이 가장 활발한 곳이 수도권에서는 영등포-인천 축선이었고 면공장 또한 많아서가 아니었을까. 당장 인천에서 발흥한 "쫄면"도 냉면공장에서 제면기 잘못 돌려 실수로 탄생한 음식임을 생각해보면... 특히나 시장통 냉면, 분식집 냉면의 특질 중 하나가 시판 제면과 시판 육수 ㅡ 즉 식자재공장에서 나오는 물건을 활용하고 있다는 것을 감안하면 시장통에서 이러한 스타일이 발달하는 것도 지리적으로 설명이 되는 대목이다.

 

시장통 냉면 얘기를 길게 한 것은, 우습게도 남북한이 비슷한 시기에 "냉면 맛이 짜고 매워지는" 변화를 같이 겪었기 때문이다(!) 최근 남북관계가 개선되며, 평양의 옥류관에서도 다데기 풀어먹는다는 게 밝혀지면서 남한 미식계에 신선한 충격을 줬는데, 그러다보니 SNS에서는 "평냉을 나무젓가락으로 먹어야 한다고 훈수두던 양반들 어디가셨나? 북한 애들도 다데기 잘만 쳐서 먹던데?"하며 면스플레이너 힙스터 조롱하는 힙놀이(...)가 퍼졌었던 적도 있고. 사실은 김일성(...)의 작품이다. 특히 식초 쳐서 먹는 스타일은 김일성 주석의 생전 취향인지라.. 북한 체제하에서 옥류관 양반들이 어느 안전이라고 뭐라하겠는가. 그러다보니 북한 내에서도 옥류관 구관, 고려호텔 식당, 옥류관 신관의 맛이 전부 미묘하게 다르다고 한다(...) 이 식초 쳐먹는 냉면맛은 합정동 동무밥상에서 미루어 짐작해볼 뿐이다. (옥류관 출신인 여기 주인장도 식초를 칠 것을 권한다)

 

맨 위 사진은 워싱턴에서 변호사 하는 양반이 중국 갔다가 갔다가 북한 코 앞의 단둥에 있는 류경식당 분점에서 촬영한 물냉면 모습이다. 시식자 말로는 저 다데기가 맛의 핵심인데 국내의 그 어떤 냉면과도 다른 맛이라고 한다. 어쨌든 김일성이 냉면을 식초에 찍어먹기 시작한 이후로 북한에서도 남한과 비슷한 시기에 간이 강해졌다는 점은 흥미롭다. 특히 1)평양의 옥류관 2)청량리 시장통 계열 냉면 3)부산의 밀면 4)밀양의 돼지국밥(...) 등등 1960년대 전후로 발흥하여 7080시절 정착한 음식들이 죄다 매운 다데기를 풀어 간을 맞추는 형식을 띤다는 점은 주목할 필요가 있다. 심지어 떡볶이도 고추장을 사용하기 시작한 게 이 시기다. 필시 이것은 인문 지리학의 영역이다 분명... (지리라는 게 지형이나 교통만 보는게 아니라 인간 생활사 전반을 다루는 영역이다)

 

그리고 인문지리학적 관점에서, 다시 평양냉면으로 초점을 돌려보면, 2010년대 들어 불기 시작한 강남발(정확히는 봉피양이 런칭되면서 너도나도 뛰어든) "뉴 웨이브 복고풍(....) 평양냉면" 바람도 지리ㅡ문화생태학으로 해석할 수 있을 것 같다. 1930년대 경성에서 한 번 스타일이 정립된 올드스쿨 평양냉면이, 서울냉면이 되고 시장통냉면으로 분화하는 사이 본고장 평양에서는 또 다른 방향으로 진화했다.

그리고 서울에서는 강남으로부터 올드스쿨 냉면의 복고풍 바람이 분다.

 

"냉면은 지금도 주변 상황에 따라 다양하게 진화하고 있다."

 

출처 : https://m.fmkorea.com/7029337092




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